En cuisine, voir un peu trop gros peut avoir du bon... Le chef de cuisine, Fabien Reniche, l'a vérifié « par hasard », en juillet dernier, dans son Auberge du Prieuré, au Sen, en Haute Lande. Ressorti d'un service du midi avec une vingtaine de parts de lasagnes maisons sur les bras, ce Parisien de 43 ans, qui venait de reprendre le restaurant, a eu l'idée de les proposer en barquettes, à 3 euros.
L'opportunité annoncée sur une pancarte, devant la porte, a immédiatement séduit le voisinage. Et tout est parti dans l'après-midi. L'opération est désormais reconduite dès que besoin, avec le même succès. « L'autre grand avantage c'est que je ne jette plus rien », savoure le cuisinier expérimenté.
"J'ai vu des conteneurs entiers partir à la poubelle "
Passé par les cuisines collectives de la Ville de Paris, Fabien Reniche a vu le " gaspillage à très grande échelle ". " Le pire, c'était sans doute lorsque j'ai travaillé à Disneyland. C'était au début des années 1990. J'ai été dégoûté par tout ce qu'on devait jeter chaque jour. J'ai vu des conteneurs entiers partir à la poubelle ", déplore encore l'entrepreneur arrivé de Seine-et-Marne.
Cette formule de revente a été pensée pour des raisons économiques autant que morales. Et au final elle lui plait bien. « À partir de 14 h 30 c'est le standard, s'amuse-t-il. Les voisins appellent pour savoir s'il y reste quelque chose. Certains travaillent à Mont-de-Marsan et sont contents de trouver ce qu'il faut pour le dîner. J'ai aussi beaucoup d'ouvriers du coin qui s'en servent pour la gamelle du lendemain. "
"De plus en plus de sollicitations"
Si la barquette ne s'adapte pas à chaque plat, lasagnes, bourguignon, blanquettes, couscous, paella ou tête de veau logent parfaitement. " Il y a de plus en plus de sollicitations et de plus en plus lointaines mais je n'envoie pas encore en Colissimo ! " sourit-il. Ses spécialités sont plus généralement servies le week-end, sur réservation, sans reste ni barquettes cette fois.
« J'ai beau chercher, je ne vois pas d'inconvénient à ces barquettes. À 3 euros, c'est moins cher qu'un sandwich et tout le monde s'y retrouve ", remarque Fabien Reniche. Et de poursuivre : " Si les restaurateurs des grandes villes en faisaient de même, plein de familles pourraient bien manger à moindre coût et je suis sûr que bien moins d'établissements mettraient la clé sous la porte… »
L'Auberge du Prieuré propose chaque midi de la semaine des formules ouvrières à 12 euros TTC avec buffet d'entrées froides et de desserts, un choix entre deux plats de résistance, du fromage, un quart de vin et un café. Le soir, le cuisinier a opté pour des pizzas à emporter. Il ouvre sa quarantaine de couverts le week-end sur réservation, avec une proposition tout compris à 15 euros. Contact : 05 58 52 20 61.
Source : http://www.sudouest.fr
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